Решив заниматься производством продуктов общественного питания, необходимо не только позаботится о разработке технических условий и других документов. В этой детальности обязательным выступает ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки).
Основной целью программы является выявление и взятие под контроль всех критических точек предприятия. То есть, те процессы производства, нарушения на которых могут привести к негативным послесловиям и порче продуктов, тщательно контролируются. Сюда стоит отнести, как закупку сырья, так и сегмент попадания ее к конечному потребителю. Проверяется соблюдение технологических и санитарных норм.
- Система объединяет множество подготовительных процессов, а именно:
- документация - инструкции, бланки, приказы, журналы для конкретного юридического лица (производителя)
- подготовка производственных помещений и предприятий - они должны соответствовать международным стандартам
- контроль за выполнение сотрудниками уже существующих инструкций
- выявление критических контрольных точек процессов на основе анализа рынка
ХАССП принято считать системой менеджмента безопасности. Контролирующие органы очень ответственно относятся к вопросам качества и безопасности продуктов питания. В отличии от ГОСТов данная система на учитывает полного объема рисков, но указывает на самые основные и распространенные. На предприятиях общественного питания и производствах пищевой продукции система ХАСПП является обязательной к внедрению. Если данная практика отсутствует, контролирующий орган вправе наложить штрафные санкции на компанию-производителя.
Категория предприятий, где необходимо внедрение ХАССП
ХАССП для общественного питания является обязательным для заведений, где готовят пищу. Сюда стоит отнести столовые, кафе, кофейни, пекарни, булочные, рестораны, столовых в школьных и дошкольных учреждениях, поликлиниках. Также не стоит игнорировать производства продуктов питания (детские смеси, консервы, БАДЫ, крупы, молочная продукция, полуфабрикаты, прочее) и розничные магазины с собственной кулинарией.
Даже производство безалкогольных напитков (квас, вода, сок, лимонад, компот) и алкогольной продукции (спирт, коньяк, водка, пиво) должно осуществляться с учетом ХАССП. Разрабатывается и внедряется система производителем. Самостоятельно достаточно сложно учесть все требования, составить необходимую документацию (бланки, инструкции, журналы) с учетом всех регламентов и обеспечить контроль за этапами производства продукции - это может занять много времени. Большинство изготовителей доверяют создание и внедрение инструмента опытным в этой сфере экспертам.
